La pesca de la anchoa en el Cantábrico

Se trata de un meticuloso proceso desde que la anchoa es capturada en el mar cantábrico hasta que llega a la mesa de nuestros clientes. La anchoa se captura tradicionalmente con pesca de cerco. Esta es una de las formas más selectivas y respetuosas con el medio ambiente y se emplea, sobre todo, para pescar especies que forman densos bancos en la superficie o en media agua.

Cuando se detecta el banco de anchoas en el mar cantábrico, se suelta la red para cercarlo y rodearlo. Posteriormente, se cierra por la parte inferior y los peces quedarán atrapados en el interior de la red.

La anchoa del Cantábrico se pesca en primavera, en la denominada «costera del bocarte» y se ha convertido en un plato de alto gourmet, una delicia de la gastronomía que cuenta con un gran reconocimiento a nivel mundial.

Actualmente, alrededor de 160 barcos desempeñan este tipo de pesca durante el periodo primaveral. En Conservas Linda Playa siempre apostamos por la pesca de primavera ya que entendemos que es la de mayor calidad para el producto. El bocarte tiene el punto perfecto para elaborar una anchoa de gran calidad.

Anchoas en salazón

La etapa inicial del proceso de elaboración de la anchoa tiene una importancia añadida, y es reducir al mínimo las posibilidades de deterioro de la materia prima.

En este sentido, la salazón es una de las técnicas más tradicionales para conservas las anchoas, un sistema de conservación que consiste el deshidratar el pescado mediante la sal. Cuando se procede a la salazón del pescado, la sal desplaza el agua que contiene el alimento y también evita el desarrollo de microorganismos que pueden llegar a estropearlo.

Se trata de un proceso que se realiza de forma totalmente natural y no se precisa de ninguna maquina especial para llevar a cabo dicha tarea.

Se coloca el pescado de una manera minuciosa y perfecta en los barriles o las latas junto con la sal, para que así el alimento se conserve y madure junto a la sal y la salmuera.

Durante esta fase, el pescado tiene un contacto íntimo con la sal que ayuda a expulsar los líquidos de constitución del propio pescado. Tras una duración mínima de 6 meses y que puede llegar a los 2 años, se extrae el bocarte y se retira la espina con el fin de observar su grado de maduración.

Esto se puede comprobar por su color, su carne firme y elástica y su olor agradable. Las anchoas en salazón deben conservarse siempre en frío entre los 2 y 5 grados de temperatura.

Elaboración de las anchoas en aceite de oliva

Después del proceso de maduración, empezamos con el proceso de elaboración de la anchoa. En Conservas Linda Playa apostamos por el cuidado y la estética del producto, dedicando un mayor tiempo al corte y la limpieza de la anchoa.

Tras limpiar y recortar el pescado, comienza la fase de centrifugado del propio pescado en la que se extrae el agua absorbida por el pescado durante el proceso de maduración.

A continuación, el fileteado de la anchoa se realiza de forma natural y cuando las latas están llenas de pescado, se procede a su relleno mediante el líquido de cobertura.

En nuestro caso utilizamos el aceite de oliva que ayuda a mantener las propiedades del alimento y a conservarlo en mejores condiciones. En cuando a la anchoa Premium, se seleccionan minuciosamente los mejores peces de cada barril. La anchoa Premium se envasa solamente en formato de lata y cristal.

Por el contrario, la anchoa del cantábrico, a la que dedicamos un menor tiempo al cuidado de su estética, también se fabrica en formatos de plástico. Aún así, en ambas series las anchoas son fabricadas con aceite de oliva.

Identificación de una anchoa de calidad

Para que una anchoa sea de calidad, hay dos claves en el proceso de esta especie.

Lo primero es la materia prima y posteriormente, influirá el proceso artesanal empleado en su proceso de pesca y elaboración. La mejor manera de identificar si una anchoa tiene la calidad deseada, es fijarse en los certificados y sellos que posee la empresa que lo fabrica.

Además, debemos tener en cuenta sus características propias como son el color, olor, sabor y textura que tanto caracterizan a este producto.

1. Color: debe ser uniforme entre tonos rojizos y marrones. No debe presentar pieles ni marcas de sangre. Por ejemplo, una anchoa con color marrón apagado significa que su textura es excesivamente blanda y que, por tanto, la anchoa es vieja.
2. El aceite de oliva empleado en la elaboración de las conservas de anchoa debe estar siempre limpio y ser suave para potenciar el sabor y el aroma de la propia anchoa, no debe tapar el sabor del aceite al gusto de la anchoa.
3. Consumición de anchoa de Cantabria: cabe destacar que la anchoa debe ser consumida entre los 8 – 10 meses siguientes a su enlatado y después de un año de salazón. Tras este periodo, comenzará la degradación del producto.
4. La textura de una anchoa de calidad debe ser tersa y con un grosor coherente. Además, uniforme de acuerdo a su tamaño y sin presentar roturas o deformidades.
5. Su sabor, uno de los valores más reseñables de este producto del mar, debe ser ligeramente salado.

Además de las características mencionadas anteriormente, en Conservas Linda Playa garantizamos que nuestra anchoa del cantábrico es de calidad, gracias a nuestros certificados que así lo demuestran.

En Conservas Linda Playa contamos con el sello de CC- Calidad Controlada auditado por ODECA (oficina de calidad alimentaria de Cantabria) en nuestra anchoa. De este modo se garantiza la calidad y singularidad de los productos alimentarios de acuerdo al Reglamento General de la Marca.

Dicho sello o marca será representado mediante unas etiquetas que se harán visibles de forma bien diferenciada y en cada producto de manera individualizada reconocido por una figura o sello de calidad previo.

La conservación de la Anchoa de Cantabria

Los filetes de anchoa en aceite de oliva de Conervas Linda Playa son una semiconserva. Por tanto y al contrario que las conservas, no se envasan al vacío.

De esta forma, su envase a pesar de estar sellado herméticamente, contiene aire. Debido a esto, las semiconservas deben consumirse en un periodo de tiempo mucho más corto, pues no están sometidas a ningún proceso de esterilización.

Conservar en frío

Los envases de anchoas, tanto abiertos como cerrados, se deben conservar entre los 5º y los 12º en todo momento.

Esta información debe aparecer correctamente detallada en cada envase. Es recomendable tener especial cuidado con los cambios bruscos de temperaturas ya que, en este caso, el producto puede estropearse. Aceite de oliva Las anchoas en aceite de oliva se conservan gracias al propio aceite por lo que es importante que, una vez abiertas, estén siempre cubiertas de aceite para mantener su sabor en todo momento. Envases de cristal No deben estar expuestos a luz directa ya que el cristal funciona como un efecto de lupa que ayudará al aumento de temperatura y el producto perderá calidad.

Transporte

La mercancía siempre debe estar refrigerada durante su distribución. Si, por el contario, mantenemos el producto a una temperatura alta, la anchoa empieza a salar y esto posteriormente se verá reflejado en su textura blanda y deshecha.

Para asegurarnos de que una anchoa está en perfecto estado, basta con fijarse en tres aspectos básicos.

1. La conserva no debe presentar el fondo abombado, en este caso debemos rechazar consumir el producto.
2. Las conservas que presenten fugas de contenido o perforaciones tampoco están en condiciones de ser consumidas.
3. El aspecto, color y olor de la anchoa debe ser el propio a su especie cuando abrimos la conserva.

El boquerón del Cantábrico

Podemos decir que tanto la anchoa como el boquerón son el mismo producto diferenciados únicamente por su método de elaboración. La preparación del boquerón es con vinagre y de ahí que adquiera ese color blanco que lo caracteriza.

Por su parte, la anchoa se prepara y se cura en salmuera, es decir, con parte de su propia sangre que le aporta ese tono más oscuro. La preparación del boquerón en vinagre se basa en dos ideas principales para conseguir la máxima calidad de este producto.

En primer lugar, la pesca del boquerón realizada en el Cantábrico se lleva a cabo de forma tradicional.

Por otro lado, es importante el proceso artesanal que llevamos a cabo en Conservas Linda Playa para su preparación. Únicamente utilizamos productos naturales como son la sal, el vinagre y el limón garantizando un proceso artesanal y 100% natural. Para elaborarlo, el primer paso es su congelación y evitar así la presencia de anisakis.

Tras permanecer congelado durante una semana, se descongela y comienza su maceración con vinagre.

Este proceso debe durar al menos 12 horas para que el boquerón adquiera su color blanco característico.

El boquerón, a diferencia de la anchoa, cuenta con una textura más tersa y dura.

Además, es un pescado que tiene un tamaño ideal, sin ser demasiado pequeño como ocurre con otras especies.